Een Nederlands of Oostenrijks biertje?

Nederlands of Oostenrijks biertje?

Iedereen kent het wel in Oostenrijk. Stiegl bier. Om meteen met een leuke inleiding te beginnen benoem ik drie varianten van het Stiegl bier.

Salzburger Stiegl: Een pilsner, Goldbrau. Meer dan 100 jaar wordt dit bier al gebrouwen met een stamwortel gehalte van 12 graden. Een bier met een ronde, volle maar zachte smaak en een alcohol percentage van 5 procent. Stiegl Columbus 1492: Een bovengerijpt bier. Heldere kleur, licht troebel. Een soepele en lichthoppige smaak. Het verbindt de frisheid aan de hoppige intensiteit. Het stamwortelgehalte is hierbij 11,3 graden met een alcoholpercentage van 5 procent. Stiegl Max Glaner’s IPA: Geselecteerde mouten geven de “India Pale Ale” zijn glanzende, koperachtige kleur. Fijne hoptonen, fruitige aroma’s, delicate karamel en de honing tonen maken bij dit bier de fijnverpakte bitterheid tot smaak. Een Plato van 13,8 graden en een percentage van 5,8 procent.

Voor de bierliefhebber is deze inleiding te begrijpen en weet je zo wat je kan verwachten bij het drinken van een goed glas bier. In het biervak spreekt men ook over allerlei termen en kun je bij jezelf denken dat bier in een dag en een nacht gebrouwen is. Ik vraag mezelf wel eens af wat nu de grote verschillen zijn tussen de Duitse- en Oostenrijkse bieren en de bieren uit Nederland? Veelal hoor je over het Reinheitsgebot. Wat betekent dit en waar komt die kater na een gezellige Après-Ski middag nu vandaan.

Ik ben hierover in gesprek gegaan met Biersommelier André Köppen en besloot om een blog te schrijven aan een algemene passie tijdens de Après-Ski: Bier. (Voor de Schnaps verwijs ik je graag naar deze blog of de post van Gabi uit het verleden)

Andre Köppen heeft in 2007 zijn bieropleiding gedaan in Grafelfing bij München als biersommelier. Hier zat hij met een aantal Duitse- en Oostenrijkse biereigenaren waaronder ook de eigenaar van het Stiegl bier.

Een van de laatste avonden had hij de keuze om naar de Wiesn -de Oktoberfeesten- te gaan of een wereldbierreis in de bierkelder van de  Doemens academie te maken. Heel frapant was dat de Duitsers in eerste instantie helemaal niks vonden van het bier zoals de Belgische brouwers en de Trapisten het brouwen. Dat kende ze namelijk niet en mede door het Reinheidsgebot heeft dit de biercultuur bij hun vrij arm gemaakt en is dit lang zo gebleven. Inmiddels is dat natuurlijk flink verandert en kregen ze daar bieren te proeven die ze eigenlijk niet kende. Als André nu nog wel eens een terugkomdag heeft met deze groep mensen die de eerste Doemens Biersommelier opleiding volgde dan wordt er aan hem als allereerste gevraagd of hij wat Belgische- en Abdijbieren kan meenemen, zoals het Gerardusbier van Gulpener.

Het tweede onderdeel van zijn opleiding was zelf bier brouwen. Hij heeft destijds een Oosterbock gebrouwen. Dit is een Paasbock, een sterk ondergistend seizoensbier met een relatief vrij hoog Plato gehalte. Dit werd gebrouwen in het bierkulturhaus Obertrum. Dit is nu nog steeds de locatie waar niveau 3 van Stibon bieropleiding eindigt. Dit is het proeflokaal van de Trummer Brouwerij.

Reden om samen met André Köppen mee te lopen met zijn rondleiding en alles over deze bierige vragen te schrijven in dit verhaal. André Köppen werkt als Gulpener ambassadeur voor het Gulpener Brouwlokaal. Het nieuwe kenniscentrum waarvan hij mede grondlegger is geweest. Vandaar de brug tussen een Nederlands bier en het ook geliefde Oostenrijkse bier.

Het brouwproces zelf gebeurd in een aantal te volgen stappen en is niet zoals vele denken binnen één dag klaar. Ben je een echte bierliefhebber en wil je een dag als brouwmeester je eigen bier brouwen dan kun je dit doen bij de Gulpener Microbouwerij. Hier leer je onder begeleiding van een brouwer de kneepjes van het brouwvak en brouw je je eigen bier inclusief vergisten en lageren. Dit samen met een brouwerslunch proef je later deze dag wat het verouderingsproces met bieren doet tijdens de Smaakbibliotheek proeverij in de gewelfde kelders. Na ongeveer 6 weken staat jouw eigen bier (120 flessen a 75 cl.) klaar om opgehaald te worden.

Bij het brouwen van bier spreek je over boven- of ondergistend bier of van spontane vergisting. Als het bier een bovengistend bier wordt genoemd vergist men met een temperatuur tussen de 16 en 24 graden. Tijdens dit proces blijft de gist op het brouwsel drijven. De Engelse noemen dit een Ale. Pils (onze Après-Ski drank) vergist je met een temperatuur van 6 graden en wordt daarom een ondergistend bier of ook wel lager genoemd. Tijdens dit proces zet de gist zich af op de bodem van de ketel, dit verklaart ook de naam lage gisting of ondergisting.

Bij het brouwen begin je met het schroten van de mout door middel van een moutmolen. Schroten betekent duidelijk niet malen. De korrel moet dus gebroken worden en het vliesje rondom de korrel (het kaf) moet intact blijven. Daarna gaan we Maischen. Dit is de versuikering van het zetmeel. In de moutkorrels is zetmeel aanwezig en die worden hiermee omgezet naar suikers. Deze suikers zijn nodig om later te gaan vergisten. Zoals je weet zet gist suikers om in alcohol maar het bepaald ook de smaak van je bier. Omdat er enkel een suikeroplossing nodig is moeten we de vaste delen scheiden van de vloeibare. Van het verwarmde water transporteer je een hoeveelheid bij het graanmengsel. Deze vloeistof pomp je vervolgens naar een kookketel.  Doorgaans gaat de rest van het warme spoelwater op de mout totdat het water volledig is toegevoegd en doorgefilterd. Op deze manier is een groot gedeelte van de suikers onttrokken aan de mout.

Wat overblijft na het filteren in de ketel noemen we bierborstel en wordt veelal gebruikt als veevoeder. Zo levert de Gulpener dit aan boeren in het Limburgs Land en wordt er bij de Bisschopsmolen in Maastricht brood van gemaakt.

Na de kooktijd zal men al snel zien dat er zich wolken vormen in het wort. Dit zijn de eiwitten die neerslaan, de eiwitten die in de mout aanwezig waren en die we niet allemaal nodig hebben. Na korte tijd zakken deze eiwitten naar de bodem van de vloeistof. Het is heel belangrijk dat de wort nu zo snel mogelijk afgekoeld wordt. Belangrijk omdat elke vorm van infectie moet worden vermeden. Dit gebeurd in een andere ketel. De wort moet nu afkoelen tot een temperatuur van 22-25 graden.

Nadat het wort door de platen- en spiraalkoeler is afgekoeld tot ongeveer 25 graden vind een dichtheidsmeting plaats. Een correcte dichtheidsmeting vindt plaats bij een temperatuur van ongeveer 20 graden. Als het wort overgeheveld is wordt de giststarter toegevoegd. De gisting zal binnen enkele uren starten en het overtollige koolzuur zal ontsnappen via het waterslot. Na ongeveer een tiental dagen gisten kan je het bier gaan bottelen.

Door de dichtheidsmeting aan het begin- en einde van dit proces weet men ongeveer hoeveel alcohol in het bier zit. Het stamwortelgehalte wordt hiermee bepaald door middel van een sachrometer en dit is hetzelfde als de hoeveelheid graden Plato. Daarover moet de brouwer BTW betalen en dit is per krat bier in Nederland ongeveer €5,-. Om het nog iets duidelijker te omschrijven leert Plato ons dat dit overeenkomt met een gewichtsprocent opgeloste stoffen in de vloeistof. Het aantal procenten van de opgeloste suikers in het wort word stamwortgehalte genoemd.  De Europese Unie verplicht dat het stamwortelgehalte, met het oog op die accijnsheffing, uitgedrukt wordt in graden Plato. (Gulpener Plato 1825 heeft ongeveer een alcoholpercentage van 18,25%) Deze maat werd ontwikkeld door de Oostenrijkse wetenschapper Karl Balling in 1843 en later door de Duitse Keizerlijke Commissie verbeterd door de Duitser Fritz Plato. Hiermee is het dan ook gelijk duidelijk waarom het bier in Duitsland of Oostenrijk stukken voordeliger is dan in Nederland. Het verschil in BTW percentage is ongeveer 30%.

Daarna wordt aangeraden om het bier te lageren. Hiertoe wordt het bier overgeheveld naar een ander vat en op een koele plaats gezet. Op deze manier wordt het overtollige gist van het bier afgehaald. Door de koelere temperatuur lost al wat meer koolzuur op in het bier, maar belangrijker is dat er een aantal ongewenste smaakstoffen worden verwijderd (zoals oa. diacetyl). Ook verbetert het de schuimstabiliteit van het bier en zal het bier uitklaren. Een lagering duurt langer als de temperatuur lager is. Bij het bottelen wordt het bier overgeheveld naar een gereinigde ketel. De benodigde hoeveelheid suiker wordt toegevoegd en het bier wordt afgebotteld en na 6 tot 8 weken gisten is er dan een lekker biertje!

Het grootste verschil tussen de Duitse- Oostenrijkse en Nederlandse bieren zit in het Reinheitsgebot. Het Reinheidsbegot of zuiveringsgebod is een Duitse regeling uit 1516. Het is de oudste warenwet ter wereld. Hierbij mag bier alleen gemout gerst, water en hop bevatten. Het gebod verbied dus het gebruik van kruiden en vruchten die veelal in speciaal bieren en Belgische bieren te vinden zijn. Oorspronkelijk stond in het Reinheitsgebot dat het bier geen gist als ingrediënt mocht bevatten omdat dit toen nog niet ontdekt was. De voorstanders voeren aan dat bier dat volgens dit gebod gebrouwen was beter van smaak zou zijn dan bier waaraan bijvoorbeeld suiker was toegevoegd.

Na een klacht bij de Europese commissie in 1984 besloot het Europese Hof in 1987 dat het verbod op de invoer van bier – dat niet volgens het Reinheitsgebot gebrouwen was – het geldende vrije handelsverkeer binnen Europa onrechtmatig beperkte. Daarom bestaat het Reinhietsgebot heden ten dage ook feitelijk niet meer. Wel bevat het Duitse bier regels voor de samenstelling van bier, alleen als drank met allerlei toevoegingen gebrouwen wordt mag de benaming bier niet meer worden gebruikt.

Om deze reden vallen de Trapisten- en Abdij bieren niet onder het Reinheitsgebot. Brouwerijen gebruiken nu de slogan “Gebraut nach dem Deutschen Reinheitsgebot” als een vorm van marketing. Wel moet bier waarvan op het etiket aangegeven wordt dat het volgens het Reinheitsgebot is gebrouwen volgens de wet ook daadwerkelijk aan dat voorschrift voldoen.

Maakt bier je dik?

Het antwoord is hierop nee. Meestal is dit het hongerige gevoel na een avondje stappen. Regelmatig eindigen we in de Shoarmatent of staan er op de vrije avond lekkere dingen op tafel zoals toastjes en kaasblokjes. Een negatief voorbeeld hiervan dat bier niet dik maakt is een bierdrinkende alcoholist: Deze zijn meestal graatmager.

Help! Een kater!

Na een heerlijke Après-ski avond kan het voorkomen dat je ’s morgens niet geheel fit wakker wordt. Ik bedoel hiermee dat je een kater hebt van het bier drinken en even niet de mogelijke sportblessures.

Een van de belangrijkste redenen is dat bier vocht onttrekt aan het lichaam. Ook zijn er andere redenen zoals een infectie in de biertapleidingen. Is er eenmaal een infectie in de leidingen dan blijft deze er ook inzitten na het wisselen van het vat. Een brouwerij kan het brouwproces versnellen door stabilisatoren toe te voegen. Dit is natuurlijk kostenbesparend maar dit kan in sommige gevallen ook hoofdpijn opleveren. En de laatste reden kan zijn dat een consument gevoeliger is voor hop of hopextracten die gebruikt worden bij het brouwen van bier.

Wil je nu echt niets missen van de berichtgeving van FANtastisch Oostenrijk?

Iedere dag als eerste geïnformeerd worden over het weer, video’s, updates en alles wat het leuk maakt in de Oostenrijkse Alpen, abonneer je dan op onze FANtastische Push berichten. Je kunt je abonneren via jouw mobiel, laptop, tablet of pc (en het is natuurlijk volkomen gratis) Linksonder in het scherm zie je een rood bolletje oplichten. Druk op deze knop en je krijgt dagelijks een signaal dat er een nieuw bericht klaar staat. Helaas is het wel zo dat de Apple apparatuur niet aan deze berichtendienst mee wil werken.